灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品。

  （一）工艺流程西式灌肠加工的工艺流程为：原料肉选择→修整→腌制→绞肉或斩拌→配料制馅→填充、打结→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏。

 （二）操作要点1.原料肉的选择西式灌肠加工应选择相关部门检验合格的畜禽肉作为原料。在灌肠生产中，猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好，可提高制品结着力，增加产品弹性和保水性。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料，增加新品种。

 2.修整将原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，切成适合绞肉机工作的块状或条状。

 3.腌制瘦肉的腌制：添加盐3%，硝10g/100kg，0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐，将腌制辅料与原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加盐3%～4%。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。腌制室的要求：一是室内应保持清洁卫生，阴暗不透阳光；二是腌制室内空气相对湿度90%左右，温度在10℃以内，是2～4℃；三是室内墙壁应具有保温措施，防止外界温度的影响；四是室内要有制冷和给排水设备，以便降温和进行卫生处理，腌制室要距生产场地近。

 4.绞肉或斩拌腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小块。脂肪切丁有手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；机械切丁效率高，但脂肪大小不均，多数不是立方体。另外，由于机械的摩擦产生热，有脂肪熔化现象，影响产品的质量。牛肉用斩拌机斩拌成富有弹性的肉糜，斩拌时需加入30%～40%冰屑，降低温度。斩拌时投料的顺序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→辅料等。斩拌时间不宜过长，以10～20min为宜，斩拌温度控制在10℃以下。

 5.配料以哈尔滨红肠为例：猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，钠0.05kg。肠衣用直径3～4cm的猪肠衣200m。

 6.制馅先加入猪瘦肉和调味料，稍稍拌制，加定量水再继续拌制，然后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10min。拌馅是在拌馅机中进行的，由于机械运转和肉馅的相互摩擦产生热，使肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失，拌制好的馅富有弹性和黏稠性。

 7.填充、打结灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌肠制品填充使用灌肠机进行，灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机，其中连续真空灌肠机灌制效果较好。方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。注意灌制松紧要适当，过紧在灌制时由于肠内肉馅体积膨胀易使肠衣破裂，过松则灌后肠体出现凹陷变形。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。

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