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(1)工艺流程
原料整理和腌制一制卤汁一油炸和卤制一成品。
(2)原料配方
牛肉100kg、陈皮1.2kg、酱油7.5kg、八角0.8kg、盐1.3kg、小茴香0.8kg、大葱1.5kg、草果0.33kg、黄酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。
(3)操作要点
①原料整理和腌制，将嫩黄牛肉剔去筋腱、洗净，把牛肉切成1cm厚的大片，将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹(长为牛肉片的2/3)，加入酱油2.5kg，盐0.5kg拌匀，腌渍3h，使其入味。
②制卤汁，把陈皮、八角、小茴香、草果洗净，装入纱布袋中扎紧口。放入清水锅中，加入酱油、白糖、盐、绍酒、葱段(打结)、姜块(拍松)，烧沸约20min，再加入味精制成卤汁。
③油炸和卤制，炒锅置旺火上，倒入花生油烧至200℃时，投入牛肉片，炸至八成熟时捞出，放入制好的卤汁中，浸卤至肉烂入味。牛肉片经油炸后再卤制，鲜香可口，饱含卤汁且滋味醇厚。冷却后装盘即可食用。
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