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发酵肠与非发酵肠相比，具有以下特征：
①发酵肠制品中的肉通过微生物发酵、肉中蛋白质分解为氨基酸来提高其消化性；
②可形成大量香味成分，使产品具有特殊风味，发酵肠的风味成分来自酶与非酶反应；
③人体必需氨基酸、维生素和双歧菌素增加，使其营养性和保健性增强；
④肉中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和菌的竞争性抑制作用，同时微生物发酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生长，保证产品的安全性，延长货架期，在贮藏期间，成品中有害微生物会在高酸环境中死亡；
⑤微生物的生理活动还有利于硝含量，提高产品安全性。
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