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高低温肉制品的热加工温度是不同的，这样决定香精的使用也必须适应相对应的温度范围。一般高温产品的热杀菌温度在120℃以上，在这样高的温度下，有些不耐高温的香精会分解或者发生变化，失去原有的香味，甚至产生不愉快的气味；同时，高温过后的产品易产生高温蒸煮的风味，产品肉香风味不突出。这样，在选择香精时，需要耐高温、肉香风味强烈的香精。
当然还需要突出头香的合成香精，还有突出体香的香膏；其中香膏类香精在高温时还会继续发生美拉德反应，呈现出更多的呈味物质，从而丰富产品的风味。低温产品的热加工温度一般在90℃左右，各种原料肉内部风味前体物质在低温下发生的呈香反应不充分，产生的挥发性风味成分没有高温下多；同时由于产品使用肠衣及外包装，肉内的腥、腻、骚味散发不出，直接影响着产品的风味；
另外，产品一直处于低温环境下，香气的挥发受到影响；因此，在这样的情况下，一般选用低温挥发性强、头香浓郁的合成香精，增加产品在食用时挥发出的诱人香气。
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