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肉制品中使用香辛料的主要目的是掩盖原料肉中的腥膻气味，并赋予产品独有的香型。在传统肉制品的加工中，香辛料的组合与变化对肉制品最终风味的影响则尤为重要。
国内外用于肉制品加工中使用的香辛料品种和种类很多：有去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有突出芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果，有赋予产品香甜味的香叶、小茴香、百里香、甘草，有具有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒等等。
使用过程中，还要注意原料与品种的选择，还要注意香辛料的使用量和产品质量。
一般情况下，在香辛料使用的选择上，猪肉产品与八椒、花椒、小茴香搭配使用，羊肉与孜然、白蔻、玉果搭配使用，牛肉与白芷、玉果、良姜等去腥臭的香辛料搭配使用，这样既能突出产品肉固有的香味，又赋予产品独特的风味。
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