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一、基本概念
1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。
2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。
二、肉制品的分类
1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品等；
2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品等；
3、按产生的流源分：中式、西式等；
4、按加工程度分：未加热制品、加热制品。
三、肉制品加工的意义
1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。
4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。
5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。
四、工艺流程
