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正确进行调味焖烧，掌握投料时机和火候
调味焖烧阶段是正式烹调阶段，对菜肴风味特色起到决定性的作用。在调味焖烧阶段必须注意以下几点:
3.1 掌握投料时机
红烧肉所用调料较多，不同的调料在烹调中的作用不同，因此投料时机非常重要。
1) 锅洗净烧热，放入少量滑锅，放入小料用中火煸炒出香味。
2) 投入五花肉进行煸炒，将五花肉煸出油，再倒入料酒调味，这是菜肴除异增香的一个细节因素。首先，将肉煸出油会减少成菜后肉的油腻感; 其次，利用酯化作用为菜肴增香，脂肪在加热后会分解出脂肪酸和甘油，脂肪酸能与酒化合成芳香气味的酯类，能增加菜肴的芳香气味，这就是酯化作用。
3) 投入酱油和糖，使菜肴上色。加入酱油和糖，不能立即加水，应有一个收汁上色的过程。用中火加热，将肉不断的翻炒，使调味汁的颜色着附在肉上。
4) 加入汤水，并调味。五花肉上色后，即可加入汤水进行烧制。在加汤水时应注意动作要轻，从锅壁慢慢浇入，不能将汤水直接浇在肉上，否则会将肉上的调
料色泽冲淡。接着旺火烧开，加入盐等调味。汤水和调料要一次下准，中途追加会冲淡汤汁的味道、严重影响菜肴的口感。汤水的添加量应该是汤水能淹没锅中原料表面，并与原料平齐为好。
3.2 掌握火候，小心焖烧
俗话说 “文火烧肉，武火烧鱼”。红烧肉在烧制时应旺火烧开汤汁，中小火长时间焖烧至熟，后旺火稠浓卤汁。具体焖烧时间和火力大小应根据肉块的大小和多少来决定。苏东坡曾经总结过一句话 “慢著火，少著水，火候足时它自美”，这可是烧制红烧肉的制胜法宝。经过长时间的小火焖烧，肥肉中的内部营养构成发生了改变，对人体有害的脂肪含量下降，饱和脂肪酸和胆固醇减少了，对人体有益的不饱和脂肪酸却大量增加，有益于人体健康。因此，在日常生活中对红烧肉有恐惧症的朋友们也可以大饱口福了。
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