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卤制品在加工过程中需要油炸上色，不同的产品有不同的颜色要求，如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水，油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化，并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物质，会使肉表面形成所需要的颜色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色，涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色，两者混合则呈柿黄色，颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。
上色不均匀是初加工卤制品者常遇到的问题，往往出现不能上色的斑点，这主要是由于涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面没有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面有水滴或明显的水层时糖液或蜂蜜就不能很好附着，油炸时会脱落而出现白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果发现一些坯料表面有水渍，可以用洁净的干纱布擦干后再涂抹，这样就可以避免上色不均匀现象。
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