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不良的发色
错误原因:
原料：被加工原料（瘦肉）中的肌红蛋白含量过少；配方中瘦肉部分过少；单用DFD肉或刚经屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入发色助色剂）
肠衣：蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。
添加剂：发色剂加入不够或过量；腌制盐贮存时间过长，或在过于潮湿或温暖的环境下贮藏。
加工工艺：先将瘦肉腌制2--3天，在此可看到盐代替盐的氧化作用，然后得到不足的发色。
加热烟熏：发色温度偏低；发色环境过于干燥；发色时间过短；发色过程和蒸煮过程未达到（根据肠衣的直径确定温度和时间，肠中心温度应达到70摄氏度，72摄氏度）；发色在50摄氏度时开始。
不良的保色
错误原因：
原料：被加工的原料污染严重，头部肉污染尤为严重（应注意屠宰和分割时的卫生）；仅用高PH值的肉加工（用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理）
肠衣：用贮存过久的天然肠衣（香肠边缘的保色不良）；蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。
添加剂：发色剂加入不够或过量
加工工艺：灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久（微生物因素）；加工时肉馅污染严重（机械设备不卫生）。
加热烟熏：加热处理时间过短，肠中心温度远未达到70摄氏度，以至破坏香肠呈色的菌未能杀灭；发色温度过低，发色环境过于干燥，由此得到不足的发色及不良的保色。
贮藏/冷却：冷却温度偏高，每降低1度能使贮存期延长和保色提高；冷柜内光线过于强烈；包装前即已切片的产品贮存和销售时温度偏高。
包装/切片：真空包装时未注意露；未注意包装的卫生要求；使用同一台切片机连续切生香肠及蒸煮香肠，由此可能将破坏香肠呈色的微生物带至蒸煮香肠的切面；包装薄膜的透氧性过高。
诸城市汇品机械有限公司生产各类型号真空包装机，真空滚揉机，盐水注射机，洗袋风干流水线，各类型号夹层锅等食品加工设备及料车，滚揉机上料器，解冻池，降温池，腌制池，输送带等食品加工辅助设备，欢迎各界朋友洽谈合作。
