(1)原材料整理与腌制

①整理

生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100 g~150 g的小块。将猪膘去皮后，切成5 cm~7 cm长条，以备腌制用。

②腌制

每100 kg原料加入3.5 kg精盐或50 kg，混合盐磨细拌匀后，再拌在切好的肉块上，装入容器中腌制2天~3天。牛肉纤维组织坚实，硝不易渗入，所以要多一道工序，先选用大眼(1.3 cm)绞肉机绞碎，加入硝并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时，要在5℃以内的条件下进行，待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，用盐量为脂肪质量的3%~4%，将盐均匀地揉擦在脂肪上，然后移入10 ℃以下的冷库内，一层层地堆起，经3天~5天脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。

(2)制馅

①瘦肉绞碎

腌制后的瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2 mm~3 mm孔径粗眼绞肉机绞碎，在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦温度会升高，尤其在夏天更应注意，必要时需进行冷却。

②牛肉斩拌

为把原料加工至浆状，使成品具有鲜嫩细腻的特点，原料需经斩拌工序。因为牛肉的脂肪较少，比较耐热，牛肉放入斩拌机时，应同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料，斩拌至浆糊状，具有黏性时，再翻入拌馅机中和膘丁搅拌均匀即成肉馅，斩拌时的加水量，一般每100 kg原料为30 kg~40 kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有黏性为准。

③脂肪切块

将腌制后的脂肪切成1立方厘米左右的小块。脂肪切丁有手工法和机械法2种方法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀工技术，才能切出立方体的脂肪丁。机械切丁效率较高，但缺点是切的脂肪大小不匀，多数切不成正立方体。另外，南于机械的摩擦生热，有脂肪融化现象，影响产品的品质。

④拌馅

将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机中混和，经6分钟~8分钟，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合2分钟~3分钟，拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好、保水性强、没有乳状分离、脂肪块分布均匀为宜，肉馅温度不应超过10 ℃为宜。

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