腌制

（1）腌制的目的：

对应的盐腌成分

防腐保存：盐、硝、钠、山梨酸钾

发色、稳色：硝、钠、Na-Vc  

提高肉的保水性和粘结性：盐、磷酸盐

改善风味：盐、钠、味剂、香精、香料

不同盐浓度的防腐能力：

      A 少盐（3%）对腐菌的繁殖力抑制是微小的；

      B 中盐（6%）已能防止腐菌繁殖；

      C 多盐（9%）能防止腐菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；

      D 强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；

E 强盐（15%）菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。

（2）腌制的温度： 以2℃-4℃为佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。

（3）腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。

（4）腌制环境及腌制容器的卫生： 在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。

（5）腌制过程中成分的变化：

      A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；

     B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；

      C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；

      D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。

（6）腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好

（7）腌制注意事项：

     A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；

     B 腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

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