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肉制品加工工艺之解冻
解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
3.1常用解冻方式
1)自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
2)流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4)微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：
①解冻速度快，节省能耗；
②保证营养性，提高肉品品质；
③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；
④能量利用率高，解冻均匀；
⑤安全卫生；
⑥操作简便，占地面积小；
解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
3.1常用解冻方式
1)自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
2)流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4)微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：
①解冻速度快，节省能耗；
②保证营养性，提高肉品品质；
③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；
④能量利用率高，解冻均匀；
⑤安全卫生；
⑥操作简便，占地面积小；
⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
