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真空滚揉机的真空最重要的功能如下：
1、 在肉制品中采用真空滚揉机的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。
2、 真空滚揉机还有助于改善腌肉制品的外观颜色。
3、 肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。
4、 采用真空滚揉机在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。
5、 真空滚揉机可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。
6、 但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量，一般真空度在-0.07 ～-0.08Mpa即可。
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