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转速与方向：
滚揉机速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。
另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。
滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。
设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。
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