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真空滚揉机型号的种类很多，目前市场上的型号区分主要是根据其容积来区别，根据通用标准主要有50L、100L、200L、300L、500L、600L、800L、1000L、1200L、1600L等不同型号的真空滚揉机、每种型号的加工量也是各有不同 。
下面按照600L型真空滚揉机举例示范规格：
600L（升）1升=1公斤，标准加工量按照滚揉机600L的70%容积算600LX 70%=210公斤
无论哪种型号规格的真空滚揉机，都有工作总时间、工作量时间、暂停时间和真空度的调节控制，有些真空滚揉机还具有正转反转时间控制。
低温火腿原料肉滚揉时的温度是0～3℃，而在滚揉过程中肉会升温，因此，除了具备冷却功能的真空滚揉机外，真空滚揉机必须安置在0～3℃的冷却库内，才能阻止原料肉的升温，保证滚揉质量。
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