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1、牛肉真空滚揉机能够疏松肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，可塑性差，肉丝间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构被改造，肉质松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
2、牛肉真空滚揉机能够加速盐水渗透和发色：滚揉前肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，改善肉的组织结构，非常有利于盐水的渗透，从而加速缩短腌制时间。
3、牛肉真空滚揉机能够加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肉质纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
加工牛肉真空滚揉机选用摔打力强的/速比大的牛肉真空滚揉机效果好。
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。今天真空滚揉机生产厂家诸城汇品就为大家介绍真空滚揉机腌制牛肉要多久以及工艺流程。
酱牛肉五香牛肉作为中式传统肉制品，以其独特的风味吸引着众多的食客，其特点是肉香浓郁，口感酥软，瘦而不柴， 彰显肌肉的条条纹理，筋腱处晶莹剔透，且营养丰富, 堪称美味中的上品。
酱牛肉工艺流程：
原料牛肉-解冻-分割-料液注射-滚揉腌制-分切油炸-卤制-干化-冷却杀菌-入库
用到的设备有：全自动盐水注射机、真空滚揉机、杀菌锅，夹层锅 ，真空包装机等。
需要的辅料有：草果、花椒、大茴、干草、陈皮、桂皮等香辛料，食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等。
真空滚揉机腌制作牛肉要多久：
将盐、糖、味精、磷酸盐等辅料用25%的香料水和25%的冰水充分溶解，分离蛋白和淀粉不要溶解。腌制液温度2～6℃，将注射后的原料牛肉（肉温≤10℃）放入真空滚揉机内进行滚揉，真空滚揉机滚揉腌制总时间10小时，滚揉工艺为工作15分钟，暂停15分钟，腌制库温为0-4℃。
真空滚揉机腌制牛肉要多久就为大家介绍到这里，希望能对大家有所帮助
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真空滚揉机参数：
