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真空滚揉机作为食品加工厂的常用设备，他主要是用来腌制肉食品的。而滚揉机的腌制就要用到腌制辅料，盐就是他基本腌制辅料。
盐是真空滚揉机使用基本的腌制材料。使用盐能够改变肉的颜色、组织的保水性。经过腌制后的肉吃起来口感会更好，下面就来看看盐的主要作用。
1、增进风味 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，但常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。为此就要用到真空滚揉机腌制肉产品，增加肉的咸度，增进他的风味。
2、防腐作用 在滚揉机中，盐可以通过脱水作用改变渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。5％的盐溶液能完全抑制某些菌的生长；10％的盐溶液对大部分菌有抑制作用；但也不能全部抑制，有一些嗜盐菌在15％的盐溶液巾仍能生长，某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
