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低温肉制品加工质量控制的关键要点
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，则肉的持水能力明显 下降，造成产品质地低劣。
2）生产车间的温度应保持在12℃以下，如因生产条件的局限性及季节原因，当室温高于20℃时，灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道工序，则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。
3）肉绞碎后，应马上放冷库降温，最适宜温度为0℃左右。斩拌后肉温应控制在12-15℃。入炉前肉温宜控制在18℃左右。
4）如果做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁与肉馅温度差不应超过2-4℃，否则易发生分层现象。
5）乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失调，则难以达到理想的乳化效果。
6）斩拌过程中，既要注意温度的变化，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，则肉的持水能力明显 下降，造成产品质地低劣。
2）生产车间的温度应保持在12℃以下，如因生产条件的局限性及季节原因，当室温高于20℃时，灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道工序，则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。
3）肉绞碎后，应马上放冷库降温，最适宜温度为0℃左右。斩拌后肉温应控制在12-15℃。入炉前肉温宜控制在18℃左右。
4）如果做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁与肉馅温度差不应超过2-4℃，否则易发生分层现象。
5）乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失调，则难以达到理想的乳化效果。
6）斩拌过程中，既要注意温度的变化，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
