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滚揉机设备在腌制过程中能使肉料均匀的吸收腌渍液体，能够一定程度的提高肉料的结着力和产品的弹性，肉料的口感也能得到一定的提升，断面的效果不破坏，增强肉料的保水性，增加肉料的出品率，可以改善肉料产品的内部结构，节能并且率高。整机采用SUS304不锈钢制作，其结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，在一定程度上增加了滚揉桶内的摔打空间，使用滚揉机产品在腌制过程中噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率高。
把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块变软、肌肉组织变松、盐水容易腌制入肉、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，产品的品质提高。
