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低温肉制品的加工工艺
（一）低温火腿
1、生产工艺
选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装
2、操作要点
1）原料肉的选择
选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。
2）原料肉的腌制
原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，后加盐。
为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。
3）嫩化
肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，增加出品率。
4）滚揉
注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的圆筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使3肌纤维内的盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。通过滚揉可以使产品在蒸煮工序中减少损失，产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。
5）充填（灌肠）
滚揉以后的肉料，通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡而造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。该工序将填充机充填室真空度调到0.08Mpa以上，充填压力在0.5Mpa以上。调准定量后，带上塑料袋进行充填，复称后叠压好。充填时要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量。
6）熏蒸
熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度75-79℃，当中心温度达68.8℃时，保持20-25min便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽，伴以烟熏12min。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径，在一定范围内，温度高则时间短。温度不宜过高，否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。
7）冷却、包装
在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃的冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃后，即得成品。采用双向拉伸膜包装。
（一）低温火腿
1、生产工艺
选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装
2、操作要点
1）原料肉的选择
选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。
2）原料肉的腌制
原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，后加盐。
为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。
3）嫩化
肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，增加出品率。
4）滚揉
注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的圆筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使3肌纤维内的盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。通过滚揉可以使产品在蒸煮工序中减少损失，产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。
5）充填（灌肠）
滚揉以后的肉料，通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡而造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。该工序将填充机充填室真空度调到0.08Mpa以上，充填压力在0.5Mpa以上。调准定量后，带上塑料袋进行充填，复称后叠压好。充填时要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量。
6）熏蒸
熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度75-79℃，当中心温度达68.8℃时，保持20-25min便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽，伴以烟熏12min。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径，在一定范围内，温度高则时间短。温度不宜过高，否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。
7）冷却、包装
在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃的冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃后，即得成品。采用双向拉伸膜包装。
