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火腿肠是以鲜（冻）畜、禽或者鱼肉经腌制或未腌制，搅碎、斩拌或者乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填入PVDC肠衣中，经高温蒸煮、冷却而制成的一类肉灌肠制品。
一般火腿肠生产工艺如下：选择原料→肉处理（去骨、去肪、切丁）→修割、细切→腌制→绞肉→斩拌→搅拌→充填→蒸煮→冷却→成品。
香精、香膏同其他调味料和香辛料一起加入到斩拌好的肉糜中，通过机械的搅拌作用，搅拌均匀即可。
优级火腿肠配方见表2。
随着肉制品加工业的飞速发展和肉制品风味不断的趋于个性化，影响肉制品风味的因素也将不断的增多，很多新的原辅材料的应用将会越来越广泛，肉制品加工的风味也将会越来越丰富和多样化。在肉制品生产过程中，应根据肉制品风味的不同，选择不同部位的原料肉，并注意香辛料、香精的合理使用，才能制作出色、香、味俱佳的肉制品。
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