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一、卤水制作
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
1、取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，去腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时；
2、捞出骨头放入卤料包，加水至50斤；
3、加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜；
4、用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
★糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
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