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肉制品加工设备斩拌前的准备
1)斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘问距，是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；清洗干净，同时加冰降温待用。
2)原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，把原料放在低温库储存。
3)冰的使用：根据生产情况用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。
斩拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面铺开，然后加入2／3冰、调味料高速斩拌；肉温达4～6时，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等继续高速斩拌；肉温达7～8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内，猪肉类产品控制在12℃以内。
1)斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，好根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘问距，是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；清洗干净，同时加冰降温待用。
2)原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，把原料放在低温库储存。
3)冰的使用：根据生产情况用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。
斩拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面铺开，然后加入2／3冰、调味料高速斩拌；肉温达4～6时，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等继续高速斩拌；肉温达7～8℃时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10℃以内，猪肉类产品控制在12℃以内。
