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来源: 时间:2018-08-23 08:07:35 浏览次数:
肉类在预煮时,肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固,使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化,而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固,亲水的胶体系遭到破坏而失去持水能力,因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固,使肌肉组织紧密,变成具有一定程度的硬块,便于切块,同时肌肉脱水后,能使调味液渗入肌肉内,使成品的固形物含量增加。此外,预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物,有助于提高杀菌效率。预煮的设备有燃气煮锅,电加热夹层锅,行星搅拌煮锅等,欢迎咨询诸城汇品机械有限公司。
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