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四． 工艺要点：
1． 原料肉解冻：原料肉要求符合国标的要求，在解冻间自然解冻或流水解冻，要求完全解冻，最终肉温控制在0——4℃。5 N9 |4 r6 S6 D) P2 |0 S' h
2． 俢割：要求修去淤血、毛发等污物及杂质，并分割成0.5—1公斤的块状。
3． 香辛料水的配制：严格按照配方准确称量各种香辛料，砸破后装入香料袋并扎好口。夹层锅中注满水，投入香料袋，用木板或其他重物压好，大火烧开转小火煮制0.5—1小时后停火浸泡8—10小时即可。香辛料可重复利用4次左右。
4． 注射的配制：严格按照配方准确称量各种辅料，用盐水制备器或斩拌机使之完全溶解即可。
5． 注射：调整好注射机的压力，注射1—2遍，使之达到要求的注射率【注射率30％】。# G) O( F6 a2 a Z
6． 滚揉：把注射好的原料肉投入滚揉机中，抽好真空后开始工作。时间设定：总时间8小时，工作时间0.5小时，休息时间0.5小时。滚揉间温度要求4—7℃。滚揉后的肉温要求不超过10℃。
7． 予煮、卤制：大火将卤制液烧开，投入滚揉好的牛肉，大火烧开，转小火，保持微沸30分钟左右，以肉块断切面无血水为终点，即可出锅。/ ?- p: L# X, e, u0 n
8． 分割：按生产要求切成小块，并撒0.5—1％的卡拉胶，装袋并真空包装。真空度-0.8Mpa.。
． 灭菌：灭菌公式：15′—15′—15′／121℃。
10. 检验：做保温试验。
