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酱卤肉制品风味浓郁、颜色鲜艳，适合于鲜销，存放过程中易变质，颜色也会变差，因此不宜长时间贮存。随着社会需求增多，一些产品开始进行工业化生产，产品运输、销售过程的保鲜问题十分突出。一般经过包装后进行灭菌处理可以延长货架期，起到保鲜作用。但是，高温处理往往会使风味劣变，一些产品还会在高温杀菌后发生出油现象，产品的外观和风味都失去了传统特色。选用微波杀菌技术、高频电磁场杀菌技术等具有非热杀菌效应新技术，结合生物抑菌剂的应用及不改变产品风味的巴氏杀菌技术，可以在保持产品风味的前提下起到保鲜和延长货架期的目的。前面介绍的微波杀菌结合巴氏杀菌技术对南京板鸭处理保鲜技术就是很好的措施，具有借鉴作用。
此外，一些酱卤制品如卤猪头肉等高温杀菌后易出油，不合适进行高温灭菌处理，可以使用抑制革兰阳性菌繁殖的乳酸链球菌素，结合巴氏杀菌技术，或改变包装材料，如用铝箔袋等进行包装，从而达到保鲜目的。
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