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卤牛肉易出现肉质干硬、不烂或过于酥烂而不成型的现象，这主要是煮肉的方法不正确或火候把握不好造成的。煮牛肉火过旺并不能使酥烂，反而嫩度更差；有时为了使牛肉的肉质绵软，采取延长文火煮制时间的办法，又会使肉块煮成糊状而无法出锅。为了既保持形状，又能使肉质绵软，一定要先大火煮，后小火煮。必要时可以在卤制之前先将肉块放在开水锅中烫一下，这样可以更好地保持肉块的形状。煮制时要根据牛肉的不同部位，决定煮制时间的长短。老的牛肉煮久一点，嫩的牛肉则时间短一些。
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